Fermez les yeux. Respirez le parfum d’une sauce qui mijote. Écoutez l’eau bouillir. En quelques gestes, votre cuisine devient une petite trattoria. Avec ces trois recettes signées Carlo de Pascale, vous invitez l’Italie à table. Choisissez l’ambiance. Goûtez. Repartez avec des idées simples et puissantes.
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Tagliatelles al ragù : le classique qui réchauffe
Ce plat parle de patience. La sauce cuit longtemps. Elle devient profonde et réconfortante. C’est un grand classique pour les dimanches en famille.
- Ingrédients pour 4 personnes :
- 320 g de tagliatelles sèches (ou 640 g fraîches)
- 800 g de viande de bœuf hachée
- 100 g de pancetta
- 2 carottes moyennes
- 2 branches de céleri
- 1 gros oignon
- 800 g de tomates pelées en boîte
- 100 g de beurre
- 10 cl de vin blanc sec
- Sel fin et poivre du moulin
- 200 g de parmesan râpé
Préparation : Commencez par couper l’oignon, les carottes et le céleri en très petits dés. Coupez la pancetta de la même façon. Faites fondre le beurre dans une grande casserole. Ajoutez les légumes et la pancetta. Laissez compoter à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés.
Ajoutez la viande et laissez-la colorer. Salez et poivrez légèrement. Versez le vin blanc et laissez évaporer l’alcool. Incorporez les tomates pelées en les écrasant grossièrement. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 2 à 3 heures. Remuez de temps en temps.
Cuisez les tagliatelles dans de l’eau très salée. Égouttez-les al dente. Réchauffez une louche de ragù avec une noisette de beurre. Mélangez les pâtes avec la sauce pendant 1 à 2 minutes. Servez chaud et saupoudrez généreusement de parmesan.
Spaghettis au pesto, pommes de terre et haricots verts : la fraîcheur ligure
Le pesto change tout quand il est maison. Il apporte du basilic pur. Ici, on ajoute pommes de terre et haricots verts. Le plat devient complet et lumineux.
- Ingrédients pour 4 personnes :
- 400 g de spaghettis épais
- 2 beaux bouquets de basilic frais
- 100 g de pignons de pin (ou noix)
- 10 g de parmesan râpé
- 100 g de pecorino sardo râpé
- 1 gousse d’ail
- 10 à 20 cl d’huile d’olive
- 1 pomme de terre farineuse (150 g)
- 200 g d’haricots verts fins
- Sel et poivre
Préparez le pesto au mortier si possible. Lavez et séchez les feuilles de basilic. Écrasez l’ail et le basilic avec une pincée de sel. Ajoutez les pignons puis l’huile d’olive en filet. Incorporez le parmesan et le pecorino. Gardez trois quarts du fromage pour le service.
Pelez la pomme de terre et coupez-la en cubes d’un centimètre. Préparez les haricots verts. Dans une grande casserole, mettez au moins 4 litres d’eau salée. Plongez les spaghettis, la pomme de terre et les haricots verts ensemble. Oui, tout cuit dans la même eau. C’est la méthode traditionnelle de la Ligurie.
Mettez trois quarts du pesto dans le plat de service. Ajoutez une ou deux louches d’eau de cuisson chaude pour détendre la sauce. Égouttez les pâtes al dente avec les légumes. Mélangez dans le plat en ajoutant un peu d’eau de cuisson si nécessaire. Servez tout de suite. Proposez le reste du pesto et du fromage à table.
Spaghetti all’Assassina : la recette qui claque
Ici, on change radicalement d’ambiance. C’est une préparation de Bari. Les spaghettis cuisent à la poêle. Ils rissolent, caramélisent, et absorbent une sauce tomate concentrée. Le goût est franc. Il peut surprendre. Mais il accroche le souvenir.
- Ingrédients pour 2 personnes :
- 200 g de spaghettis
- 2 boîtes de purée de tomates (environ 800 g au total)
- 2 gousses d’ail
- 2 piments séchés
- 3 c. à s. d’huile d’olive pour la poêle
- 4 c. à s. de concentré de tomates triple
- 15 g de sel pour le bouillon
- Environ 2 litres d’eau
Préparez un bouillon : faites frémir 2 litres d’eau avec le sel et le concentré de tomates. Gardez chaud. Faites revenir l’ail et le piment dans l’huile. Ajoutez les spaghettis crus dans la poêle. Étalez le concentré sur les pâtes comme une tartinade.
Monte le feu. Laissez les spaghettis légèrement accrocher et brunir. Ajoutez une louche de bouillon et un peu de purée de tomates. Laissez réduire sans remuer trop fort. Répétez en ajoutant louche après louche. Les pâtes boivent la sauce et deviennent presque confites.
Quand les spaghettis sont cuits mais encore fermes, retirez du feu. Servez aussitôt avec un filet d’huile d’olive. N’ajoutez pas de fromage. Il masquerait la puissance de la tomate rôtie et du piment.
Comment choisir votre recette selon l’occasion
Chaque plat a son moment. Le ragù est pour les réunions familiales. Il demande du temps. Il nourrit et rassemble.
Le pesto est idéal pour l’été. Il est frais et léger. Il convient aux dîners rapides et aux déjeuners en terrasse.
Les Spaghetti all’Assassina conviennent aux amateurs de sensations fortes. C’est un plat pour une soirée audacieuse. Servez-le directement à la poêle pour l’effet garanti.
Quelques conseils pratiques : utilisez des ingrédients de qualité. Un bon basilic change le pesto. Des tomates concentrées font toute la différence pour l’Assassina. Servez chaud. Faites participer vos convives. L’Italie à table, c’est d’abord du partage.